意外と知らない？日本茶基礎知識

2022.06.07

一口にお茶(Tea)と言っても、世界中にはさまざまな種類のお茶があります

緑茶や紅茶、ウーロン茶

日本茶の中でも煎茶や抹茶や玉露、番茶にほうじ茶、玄米茶などなど・・・

では日常的に慣れ親しんだ？日本茶でも、これらの違いを説明できるでしょうか？

そういわれるとどことなく自信がない方も少なくないのではないでしょうか？

今日はそんな日本茶についてこっそり（？）復習しましょう

日本茶の作られ方

お茶にはご存じ？、大きく分けて3種類

日本茶に代表される不発酵茶・烏龍茶に代表される半発酵茶・紅茶が代表する全発酵茶があります

お茶の葉には酵素が含まれており、その酵素の働きによって摘採(収穫)後に茶葉は発酵(酸化)します

日本茶には基本的に大きく分けて「加熱・もみ込み・乾燥」という工程で作られますが、まずは収穫直後に茶葉の酵素を不活性化させるために「加熱」の作業を行います（多くは蒸される）

ここと「乾燥」は理解しやすい気がしますが、「揉み」ってなんでしょう？

お茶をもみ込む理由は「茶葉の繊維を傷つけて成分を抽出しやすくする」効果があります

ちなみにこれは紅茶も烏龍茶にも必要作業です

このお茶をもむ作業（揉捻）強く長く行えば、針のような均一に整った見た目の美しいものに仕上がります

強く繊維が傷つけられるので香りが立ちやすく、味わいも素早く抽出されます

一方で、お茶が出きってしまう速度も速く、何煎もいれて味わいや香りを楽しむことが出来ません

逆にやさしく甘めに揉まれたお茶は不均一でフワッとした仕上がりで、強くもんだものと比べると傷の量が少ないので、お茶の味香りは時間をかけてゆっくりと抽出されます

つまり、何煎にもわたってお茶をいれ続けても、味や香りに持続性があり、煎を重ねても安定した香りを楽しむことが出来るのです

日ごろお茶を買う際に揉捻の強弱で選ぶ人はかなりマニアックでしょうが、頭の片隅にあるとお茶の楽しみ方に幅が出て、より堪能できそうですね

煎茶

数ある日本茶の中でも、普段一番みなさんに馴染みのあるものが「煎茶」だと思います

普段、スーパーや百貨店、お茶屋さんで買ったり、ギフトで貰ったり、はたまたペットボトルの中身も大抵は「煎茶」です

では、この「煎茶」とはなんなのか

「煎茶」とは、日光を遮らずに栽培(露地栽培)し、新芽を摘み取り、蒸熱→揉捻→乾燥の工程で作られる一番基本的ないわゆる「お茶」です

遮光しないため、光合成によってカテキン（苦み成分）の量も多く、甘味と渋み、爽やかさのバランスを楽しめるお茶です

玉露

「煎茶」と異なるのは、日光を遮断して栽培する点です

日光を遮ることで、光合成を阻害し、旨味成分であるアミノ酸が苦味、渋みの成分であるカテキンへ変化するのを阻害します

これによって、通常の煎茶よりも甘味や旨味の強いお茶になります

ちなみに甘味、うま味をたしなむ玉露はぬるめのお湯での抽出が基本です

特に80度以上で抽出すると苦み成分であるカテキンやカフェインの抽出が助長されるので要注意です

かぶせ茶

作り方は玉露と似ていて、日光を遮断して栽培し、摘採後は煎茶と同じ工程で作られます

玉露との違いは遮光時間と遮光手段です

産地や生産者によって違いがあるようですが、おおよそ玉露は３週間前後に対し、かぶせ茶は10日ほど

かぶせ茶は直掛け(お茶の木に直接化学繊維の布などを掛ける)ですが、玉露は棚を立て被覆しお茶の木と遮光素材との間に空間を作ります(遮光率と温度管理に違いが出る)

この説明でのご想像通り？「玉露」と「煎茶」の中間に位置するお茶というイメージです

抹茶

お茶を嗜む方以外（私もですが）、普段抹茶をたてて楽しむ機会は少ないですが、スイーツなどでは既に定番となった抹茶

抹茶の原料は「碾茶」言って、この碾茶を石臼で挽くなどして粉末状にしたものが「抹茶」です。

玉露と同じく、棚掛けで遮光して栽培した葉を、蒸して揉まずに乾燥させることで「碾茶」が作られます

抹茶用の碾茶を工程に「揉む」作業がないのは細かく挽いてしまうので意味がなくなってしまうから

ちなみにこの揉まずに乾燥した抹茶用の碾茶を普通のお茶を入れるようにお湯で抽出しようにもほとんど味も香りも出ないそうです

そう考えると「揉む」作業の大事さがわかりますね(笑)

しかし、海外などでは子の碾茶ではなく煎茶を粉末にしたものを「抹茶」と称して売られているのも現実だそうで、明確な定義を決めてこのような偽抹茶の取り締まりを強化しようと業界も動いているようです

番茶

「番茶」の定義はハッキリしておらず、各産地によって違いうようです

共通しているのは「主流ではない、"番外"のお茶」と言う意味で「番茶」と呼ばれているところ

多くは、夏～秋の遅い時期に摘まれた茶葉を使用して作られる緑茶を指して「番茶」と呼ぶ傾向があり、やや渋みが多く、価格も安いことから、普段使いのお茶として飲用されることが多いお茶です

ほうじ茶

「ほうじ茶」とは、「煎茶」や「番茶」「茎茶(お茶の茎の部分、白折とも呼ばれる)」などを焙煎(焙じた)したお茶のこと

焙煎することで「カテキン」が壊され、苦味や渋味が抜け、香ばしい香りがあり、口当たりがよくなります

また「カフェイン」も少なくなっているため、胃への負担も少なく、小さいお子さんやお年寄り、妊婦さんなどが安心して飲めるというメリットもあるのですが、上記の味わいから「煎茶よりほうじ茶の方が好き」という方も実は少なくないのでは、と思います

玄米茶

「玄米茶」とは、「番茶(稀に煎茶)」に、もち米を蒸した後に炒った「玄米」を混ぜたお茶

炒る際にポップコーンのように弾けた玄米が混ざっているものがあったり、抹茶や玉露を混ぜて味わいのバランスを整えたものなどもあります

ほうじ茶とはまた違った種類の香ばしい香りと飲みやすい口当たりが特徴でこちらも根強いファンがいる日本茶の一つです

まとめ

基本的な日本茶の作られ方と代表的な種類をあげてみましたが、一口に日本茶といってもかなりの種類があると知って頂けたと思います

普段何気なく口にするお茶ですが、日本茶だけでもこれだけの種類があり、奥が深いのです(笑)

知って飲むのと知らずに飲むのとでは興味も美味しさも含め楽しめ方が大違いではないかと・・・

ぜひ頭の片隅に入れてお茶と向き合ってみてください