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アイスの雑学

2022.06.15

最近の梅雨入りの気候ですっかりと涼しい日が舞い戻ってきてしまいましたが、季節は「初夏」に突入・・・今では年中美味しい(笑)アイスも、より一層輝かしく活躍する時期がやってまいりました

そんなアイスについて、学んでいきましょう

アイスの構造

皆さんはアイスがどのようにできているかご存じでしょうか?

基本的にアイスは大きく分けて

気泡(空気)・脂肪・氷の結晶

の3つの要素によって構成されています

口当たりの優しいフワッとした?アイス・・・

大胆に説明すると「空気を抱え込んだ泡の塊」なのです

アイスが混ぜながら空気の取り込んで作られることはご存じの方も多いでしょうが、脂肪が層となって気泡の周りに集まり安定化し、柔らかい壁となってアイスの構造を支えながら骨格となっているのです

誤解を恐れずにいうと、構造的にはホイップクリームが凍っているような状態です

冷凍庫から出しっぱなしで溶けてしまったアイスを、そのまま冷凍庫に入れて凍らせたけど、カサが減ったうえにガチガチになってしまい美味しくなくなってしまった・・・なんてことを経験したことがある方もいるのではないでしょうか?

これは、一度溶けて液体になってしまったアイス(時間がたって泡がつぶれ分離してしまった生クリームと似た状態)をそのまま冷凍しても、泡の骨格が壊れてしまっているので同じ状態には戻らないからなのです

アイスの分類

日本では食品衛生法などの法律にもとづき、4種類に種別されています

定められているポイントは、乳脂肪分と乳固形分の量

ちなみに乳固形分とは、乳製品の中の水分以外の部分のこと

乳脂肪分は乳固形分に含まれる脂肪分のことで、バターやクリームになる成分を指しています

つまり、乳脂肪分以外の乳固形分はいわゆる脱脂粉乳ということになります

・乳固形分(脱脂粉乳+乳脂肪分)+水分=牛乳や生クリーム

アイスクリーム

乳固形分15%以上、うち乳脂肪分8%以上のもののこと

分類中、乳固形分と乳脂肪分が最も多く含まれ、ミルクの風味が濃厚で脂肪分の高さから、コクのあるリッチな味わいになります

つまり、アイスクリームはアイスの中でも特に「ミルクの比率が高く、乳らしい濃厚な味わいが楽しめるタイプ」といえる

濃厚でまろやかなプレミアムアイスはコチラです(笑)

アイスミルク

乳固形分10%以上、うち乳脂肪分3%以上のもの

いわゆる牛乳そのものと同程度の乳成分を含みます

アイスクリームと比べると比較的あっさりした口当たりながら、乳脂肪由来のコクもしっかりと楽しめます

ラクトアイス

乳固形分3%以上のもの

乳固形分に関する規定はないのですが、ミルクのようなまったりとした食感と味わいを出すために植物油脂を使っているものも実は多いです

このため、ミルク感は少なく、価格も比較的安価になる傾向があります

コンビニやスーパーで手に入り手軽に楽しめるのはこのラクトアイスが比較的種類が豊富なのではないでしょうか?

ちなみに、植物性油脂を使っているものは、アイスクリームよりカロリーが高くなる場合もあるので要注意です(笑)

氷菓

乳固形分3%以下のもの

果汁等に甘味料などを添加して凍らせたシャーベットやアイスキャンディー、かき氷など

こちらはそもそもほかのカテゴリのアイスとは違い、コクやまろやかさではなく、そもそも「さっぱり」を求めて作られたものなので乳脂肪分はありません

アイスには賞味期限がない?

食品工場でアイスを作るにはマイナス25度以下

店頭でもマイナス18度以下の冷凍ケースで販売、管理されています

この温度帯においては基本的に細菌が増殖することがない為、アイスには賞味期限の表示義務がありません

とはいえ、長く冷凍庫に入れておくと匂いが移ったり、氷の結晶が大きくなって食感が悪くなったりするので、「半永久的に食べられる」とは思わない方がいいでしょう

いずれにしてもいかなる食物であれ、極力早めに食べるに越したことはありません

まとめ

イタリアでは「ジェラート」、フランスでは「グラース」、呼ばれるアイス

今や世界中で愛されるアイスの原型は、ヨーロッパで生まれ、その後新世界アメリカで、贅沢品から一般大衆のおやつにまで発展していき、今の日本でも通年楽しめるものとなりました

お気に入りの品を冷凍庫に保存しておけば、いつでも美味しくおやつが食べられるというわけですが・・・これからの季節、ついつい食べ過ぎてしまいがちなアイスの誘惑に注意しつつも、冷凍保存が身近になった現代ゆえの冷たい味覚を存分に満喫しましょう(笑)

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