チョコレートの作られ方

2022.11.30

みんな大好き？チョコレート・・・

「原料はカカオ」というのはご存じな方が多いのではないかと思いますが、どのように作られているかご存じでしょうか？

カカオ、カカオニブ、カカオバター、カカオマス、ココアパウダー・・・チョコレートのかかわる素材？、名前がいろいろあってわけわからん、という方も少なくないかと思うのですがどうでしょう？

今回はこれをわかりやすく？整理しようかと思います （わかりやすさ重視の為、細かい行程や説明を省略しています）

チョコレートができるまで

まずは皆さん、チョコレートはカカオからできています

カカオという植物の実「カカオポッド」です

このカカオの実、カカオポッドの中に「カカオ豆」という種子が入っています

そしてこのカカオ豆から種皮などを取り除いた胚乳の部分が「カカオニブ」です

カカオ豆は発酵、乾燥の行程を経て焙煎

この焙煎具合はコーヒーのように味わいを決めるのに大きく左右される工程です

焙煎されたカカオ豆を砕き、皮や胚芽を取り除き胚乳（胚乳）カカオニブだけを取り出します

この胚乳部（カカオニブ）には油分が50％～57％ほど含まれていると言いわれ、これをすりつぶすことによりペースト状にしたものが「カカオマス」です

これは冷えると固まるので製菓店などでは固形のカカオマスが並んでいます

カカオマス100％の状態だと苦みや酸味が強いので、これに砂糖やカカオバター、乳製品を混ぜて味わいを整えることにより皆様ご存じの「チョコレート」が出来上がります

ココアとは？

ではココアパウダーとはどのように作られるのでしょうか？

これはカカオニブを特殊な圧搾機にかけて絞り出して残った固形物を細かく粉砕したもの

ちなみに絞り出された油分が「カカオバター」です

まとめると

カカオニブ　→　すりつぶす　→　カカオマス

カカオニブ　→　絞る　→　ココア+カカオバター

チョコレートのパーセンテージとは？

チョコレートにはカカオ分何％という表記がありますが、どのような計算方法なのでしょうか？

これはチョコレートの全体量に対してカカオ成分がドンお程度含まれているかということなのですが、具体的には「カカオマス+カカオバター」がどの程度入っているのか、ということです

所謂ブラック（ダーク）チョコレートは

カカオマス　+　カカオバター　+　砂糖　（一般的にカカオマス40％以上）

これは仕上がりにより「スイートチョコレート」「ビターチョコレート」などと呼ばれることもあります

またミルクチョコレートは

カカオマス　+　カカオバター　+　砂糖　+　乳製品

ちなみに乳製品とは一般的に全粉乳や脱脂粉乳が使われます

さて、白さの秘密(笑)ホワイトチョコは

カカオバター　+　砂糖　+　乳製品

こちらはカカオマスが入らないため色が茶色にならず、白～淡い黄色をしています

このカカオマスが入らないことにより「ホワイトチョコはチョコレートではない！」と主張する方もいらっしゃいますね(笑)

ホワイトチョコはカカオバターが主原料の為、ブラックチョコやミルクチョコを比べ圧倒的に油分が多い為、同じチョコレートだと思ってお菓子作りのレシピにおいての置き換えをすると失敗することがある原因はここにあります

さて・・・

ざっくりとご理解いいただけましたでしょうか？

カカオ関連の製品、名前色々ありますがなんとなく整理していただけたのではないかと思います

寒くなってきた昨今

チョコレート単体からチョコレート菓子、ホットココアなども恋しくなる季節。。。

ぜひご堪能ください