美味しいリゾットつくりのポイント
2022.01.31
以前パスタについての記事を書きましたが、せっかくなので今回はリゾットのお話
リゾットといえばイタリア版の「おじや」や「雑炊」といってもあながち間違っていませんが、何が違うのかと問われれば「お米の状態」です
美味しいされるリゾットの最大のポイントは米の「粘り」を出さないこと
では「粘り」を出さずにリゾットを作りにはどうしたらいいのでしょうか？
米を洗わない
普段意識したことはないかもしれませんが、米というものは切り干し大根や昆布、大豆などと同じように干して乾燥させてある「乾物」です
「乾物調理」の基本的な調理法、下準備として「水に浸漬する」ということが大切になってきます
お米も炊く前に水に暫く漬けておくことによって、ふっくらもっちりとした「ごはん」が炊けるのです
お米を洗うとどうなるか・・・
私も専門家ではないので詳しく説明はできないのですが・・・(笑)
お米は「炊く」ことによってデンプンが水を含んで膨らんで糊化します
生の状態では硬かったお米が、炊くと食べられるようにふっくら柔らかくなるのは糊化するからなのですが、その名の通り糊状の粘りが過度に出てしまうと「リゾット」としては求められた形ではなくなります
米を完全に糊化させるには生米のうちに十分に水分を吸収させることが必要なのですが、逆にリゾットに求められるような粘りを出さずに仕上げるためにはその給水を不完全にすればよいのです
そこで、先ほどご説明の通りお米は乾物ですから、水洗いしただけでそれなりに給水してしまいます
ですから水洗いをせず調理をはじめ、お米になるべく粘りを出さずに中を糊化させることが美味しいリゾットつくりのポイントになってきます
また、リゾットは真水ではなくスープ（出汁）を使って炊き上げていく料理
米を洗ってしまって水を吸収することにより、スープ（うま味）の吸収量が減ってしまうことを防ぐといった意味合いでも「水洗いしない」というのは理にかなった調理法なのです
お米をよく炒める
リゾットやパエリヤを作る際に、「米を炒める」という作業自体は聞いたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか？
しかし、この「米を炒める」という作業が何を意味するのかまでを理解されている方は少ないかと思います
お米といえばまずは「炭水化物」ですが、約６％ほどの「タンパク質」も含みます
そしてこの、タンパク質・・・お肉やお魚に火を入れた時を想像していただくとわかりやすいかと思いますが、加熱することにより変性し硬くなります
ですから、タンパク質量は違いますが、お米の中のたんぱく質も炒めることにより硬くなり表面に膜のように層が出来上がります
それによって炒めた後からスープを加えても、コメの表面にタンパク質が編成した層があることにより水分も吸収が緩やかになり、デンプンの粘りが出にくくなるのです
また逆に、表層があることにより中で糊化したデンプンも外に流出しづらくなり表面も粘りにくくなるといった双方向にメリットが出てきます
ちなみに炒め具合の目安としては、お米自体が透き通ってきて、実際に手で触って「熱っ！ 」っとなるくらいいです(笑)
熱い出汁を加え、激しく沸さない
折角炒めた米も、冷たい出汁を加えてしまったら全体の温度が一気に下がってしまいます
温度が下がると、糊化する前のデンプンが（表層の壁があっても）幾分外の流出・・・
それによりだし汁自体がデンプンの作用で糊化し粘りが出てしまいます
また、温度が上がるまでの時間分全体の加熱時間が伸びてしまうことも粘りを助長させます
また、お米自体をグラグラと沸騰させて炊いてしまうと、対流によるお米同士の摩擦により米の組織か壊れ、食感を損なうとともに、これもまたデンプンの流出につながります
ですから、対流しにくい、なるべくギリギリの水量でふつふつと沸くギリギリの温度で炊きながら、給水と蒸発で水分が減ってきたらこまめに温かいスープを少量ずつ加えてあげるのがポイントとなるのです
- ・お米を洗わない
- ・しっかりと炒める
- ・出汁は温めたものを加える
- ・激しく沸騰させない（米を対流させない）
ちょっと面倒に見えますが、普段の食事を作るのにいちいち気にしなくてもよいかと思いますが・・・(笑)
上記ポイントを押さえて、ここぞというときに失敗しないようたま～に練習してみてください
